Флорентийский стейк на кости (Bistecca alla fiorentina)

1. Вынь стейк из холодильника минимум за 1 час до жарки, чтобы он был комнатной температуры, затем промокни насухо бумажным полотенцем.

2. Разогрей гриль или толстую чугунную сковороду очень сильно (на древесном угле угли должны раскалиться, без пламени).

3. Положи мясо без приправ и жарь 5–6 минут, пока оно не покроется толстой темно-коричневой корочкой; переверни только один раз и жарь другую сторону тоже 5–6 минут.

4. В конце поставь стейк на ребро с костью и жарь так еще 5–6 минут, чтобы он прогрелся и вдоль кости.

5. Сними с огня, щедро посоли крупной солью, поперчи и дай отдохнуть 5 минут вместе с веточками розмарина.

6. Срежь мясо с кости, нарежь ломтиками толщиной в палец, выложи обратно вокруг кости, полей оливковым маслом экстра верджин и подавай с рукколой и дольками лимона.

Совет: По флорентийской традиции бистекка хороша только с кровью (al sangue): середина должна быть красной и теплой – поэтому и нужен кусок толщиной минимум 4–5 см.