Florencki stek T-bone (Bistecca alla fiorentina)

1. Stek wyjmij z lodówki co najmniej 1 godzinę przed smażeniem, aby osiągnął temperaturę pokojową, a potem osusz ręcznikiem papierowym.

2. Grill albo grubą żeliwną patelnię rozgrzej do bardzo wysokiej temperatury (przy węglu drzewnym żar powinien być rozżarzony, bez płomienia).

3. Mięso połóż bez przypraw i smaż 5–6 minut, aż utworzy się gruba, ciemnobrązowa skorupka; obróć tylko raz i drugą stronę też smaż 5–6 minut.

4. Na koniec postaw stek na brzegu z kością i smaż tak jeszcze 5–6 minut, aby nagrzał się też wzdłuż kości.

5. Zdejmij z ognia, obficie posyp gruboziarnistą solą, popieprz i odstaw na 5 minut razem z gałązkami rozmarynu.

6. Mięso odetnij od kości, pokrój w plastry grubości palca, ułóż z powrotem wokół kości, skrop oliwą extra vergine i podawaj z rukolą i cząstkami cytryny.

Wskazówka: Według florenckiej tradycji bistecca jest dobra tylko krwista (al sangue): środek powinien być czerwony i letni – dlatego potrzebny jest plaster grubości co najmniej 4–5 cm.