Bisteca florentina (Bistecca alla fiorentina)

1. Tire a bisteca da geladeira pelo menos 1 hora antes de assar, para ficar em temperatura ambiente, e depois seque com papel-toalha.

2. Aqueça a grelha ou uma frigideira grossa de ferro fundido até ficar muito quente (no carvão, as brasas devem estar incandescentes, sem chama).

3. Coloque a carne sem tempero e asse por 5–6 minutos, até formar uma crosta grossa e escura; vire só uma vez e asse também o outro lado por 5–6 minutos.

4. Por último, coloque a bisteca em pé sobre o lado do osso e asse assim por mais 5–6 minutos, para aquecer também junto ao osso.

5. Tire do fogo, salgue generosamente com sal grosso, tempere com pimenta e deixe descansar por 5 minutos com os ramos de alecrim.

6. Separe a carne do osso, corte em fatias da espessura de um dedo, arrume de novo ao redor do osso, regue com azeite extravirgem e sirva com rúcula e gomos de limão-siciliano.

Dica: Segundo a tradição florentina, a bistecca só é boa malpassada (al sangue): o centro deve ficar vermelho e morno, por isso é preciso uma peça de pelo menos 4–5 cm de espessura.