Florentiner T-Bone-Steak (Bistecca alla fiorentina)

Vorbereitung: Die Variante mit rosa Kern gilt ausschließlich für intaktes Rind- oder Lammfleisch aus ganzen Muskelstücken, dessen sämtliche Außenflächen gründlich angebraten werden. Sie gilt nicht für gehacktes, gefülltes, gerolltes, injiziertes oder mechanisch zart gemachtes Fleisch. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem eine vollständig durchgegarte Variante wählen.

1. Nimm das Steak mindestens 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt, und tupf es mit Küchenpapier trocken.

2. Heiz den Grill oder eine schwere Gusseisenpfanne sehr stark vor (bei Holzkohle soll die Glut glühen, ohne Flammen).

3. Leg das ungewürzte Fleisch darauf und brate es 5-6 Minuten, bis sich eine dicke, dunkelbraune Kruste bildet; wend es nur einmal und brate die andere Seite ebenfalls 5-6 Minuten.

4. Stell das Steak zum Schluss auf den Knochen und gare es so noch 5-6 Minuten, damit es auch am Knochen warm wird.

5. Nimm es vom Feuer, würze es großzügig mit grobem Salz und Pfeffer und lass es mit den Rosmarinzweigen 5 Minuten ruhen.

6. Löse das Fleisch vom Knochen, schneide es fingerdick auf, richte die Scheiben wieder um den Knochen an, beträufle sie mit nativem Olivenöl extra und serviere Rucola und Zitronenspalten dazu.

Tipp: Nach Florentiner Tradition ist die Bistecca nur blutig (al sangue) gut: Der Kern soll rot und warm sein - deshalb muss das Steak mindestens 4-5 cm dick sein.