Bistecca alla fiorentina

1. Togli la bistecca dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura, perché arrivi a temperatura ambiente, poi asciugala con carta da cucina.

2. Scalda molto bene la griglia o una padella spessa di ghisa (con la carbonella la brace deve essere viva, senza fiamma).

3. Appoggia la carne senza condimenti e cuocila 5-6 minuti, finché si forma una crosticina spessa e scura; girala una sola volta e cuoci l'altro lato per 5-6 minuti.

4. Alla fine metti la bistecca in piedi sull'osso e lasciala così altri 5-6 minuti, perché si scaldi anche vicino all'osso.

5. Toglila dal fuoco, condiscila con abbondante sale grosso e pepe e lasciala riposare 5 minuti con i rametti di rosmarino.

6. Stacca la carne dall'osso, tagliala a fette alte un dito, ricomponile intorno all'osso, irrora con olio extravergine d'oliva e servi con rucola e spicchi di limone.

Consiglio: Secondo la tradizione fiorentina la bistecca è buona solo al sangue: il cuore deve essere rosso e tiepido - per questo il taglio deve essere alto almeno 4-5 cm.