สเต๊กทีโบนแบบฟลอเรนซ์ (Bistecca alla fiorentina)

เตรียมล่วงหน้า: สูตรที่มีเนื้อสีชมพูตรงกลางใช้ได้เฉพาะเนื้อวัวหรือเนื้อลูกแกะที่ตัดจากกล้ามเนื้อทั้งชิ้นสมบูรณ์และจี่ผิวด้านนอกทุกด้านให้สุกทั่ว ไม่ใช้กับเนื้อบด ยัดไส้ ม้วน ฉีดสารเข้าเนื้อ หรือทำให้นุ่มด้วยเครื่องจักร สำหรับเด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ให้เลือกแบบสุกทั่ว

1. นำสเต๊กออกจากตู้เย็นก่อนปรุงอย่างน้อย 1 ชั่วโมงให้คลายเย็นเท่าอุณหภูมิห้อง แล้วใช้กระดาษซับให้แห้ง

2. ตั้งเตาย่างหรือกระทะเหล็กหล่อหนาให้ร้อนจัด หากใช้ถ่านให้ถ่านแดงแต่ไม่มีเปลวไฟ

3. วางเนื้อโดยไม่ปรุงรส ย่าง 5–6 นาทีจนมีเปลือกหนาสีน้ำตาลเข้ม กลับเพียงครั้งเดียวแล้วย่างอีกด้าน 5–6 นาที

4. สุดท้ายตั้งสเต๊กบนขอบด้านกระดูก ย่างต่อ 5–6 นาทีให้เนื้อใกล้กระดูกอุ่นทั่วด้วย

5. ยกลงจากเตา โรยเกลือเม็ดใหญ่ให้ทั่วและปรุงพริกไทย พักพร้อมก้านโรสแมรี 5 นาที

6. ตัดเนื้อออกจากกระดูก หั่นหนาประมาณนิ้วมือ จัดกลับรอบกระดูก ราดน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน เสิร์ฟกับร็อกเก็ตและเลมอนซีก

เคล็ดลับ: ตามธรรมเนียมฟลอเรนซ์ บิสเตกกาต้องย่างแบบแรร์ (al sangue) ตรงกลางสีแดงและอุ่น จึงต้องใช้เนื้อหนาอย่างน้อย 4–5 cm