«Sospiro» di Lima – crema al caramello con meringa al porto (Suspiro limeño)

1. Versa il latte condensato zuccherato e il latte evaporato in una pentola dal fondo spesso, aggiungi la bacca di vaniglia aperta e cuoci a fuoco medio-basso mescolando di continuo per 30-40 minuti, finché ottieni una crema densa color caramello (manjar blanco) che mantiene la scia del cucchiaio di legno.

2. Togli dal fuoco, elimina la vaniglia e incorpora i tuorli uno alla volta sbattendo energicamente; mescola ancora 1 minuto sul fuoco, poi dividi in 6 bicchieri o coppette e lascia raffreddare.

3. Per la meringa porta a bollore il porto con lo zucchero in un pentolino e cuoci 5-7 minuti fino a ottenere uno sciroppo denso e filante (118 °C, stadio «palla morbida»).

4. Nel frattempo monta gli albumi a neve ferma.

5. Versa lo sciroppo caldo a filo sugli albumi continuando a montare, e prosegui finché la meringa è lucida, soda e tiepida.

6. Distribuisci la meringa sulla crema con la sac-à-poche, spolvera di cannella in polvere e servi fredda.

Consiglio: Il nome lo diede il poeta José Gálvez, per cui era «morbido e dolce come il sospiro di una donna» – l'alcol del porto evapora in gran parte con la bollitura, ma per una versione del tutto analcolica usa succo d'uva.