1. Prepara prima il riso: fai soffriggere brevemente l'aglio schiacciato in un filo d'olio, aggiungi il riso lavato, sala, versa l'acqua e cuoci coperto a fuoco basso per 18 minuti.
2. Taglia le patate a bastoncini, sciacquale in acqua fredda, asciugale e friggile due volte: prima 5 minuti a 160 °C, poi, dopo una pausa, a 180 °C finché sono dorate; salale.
3. Taglia il controfiletto a listarelle spesse 1 cm e lunghe un dito, sala e pepa; taglia le cipolle rosse a spicchi grossi e i pomodori senza semi a spicchi.
4. Scalda un wok o una padella grande con 2 cucchiai d'olio fino a farlo fumare e rosola la carne in due volte a fuoco vivo per 1-2 minuti – senza affollare, altrimenti bolle; mettila da parte.
5. Metti nel wok la cipolla, l'aglio e la pasta di ají amarillo, salta 1 minuto, rimetti la carne, bagna con l'aceto e la salsa di soia – lasciandoli sfrigolare sul bordo della padella –, poi aggiungi i pomodori e salta ancora 1 minuto.
6. Togli dal fuoco, unisci le patatine e il coriandolo tritato e servi subito con il riso.
Consiglio: Il lomo saltado è una perla della cucina cino-peruviana (chifa) – il segreto è un wok caldissimo e un lavoro veloce, così la carne resta succosa e la cipolla croccante.
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