Bœuf sauté à la péruvienne et frites (Lomo saltado)

1. Préparez d'abord le riz : faites revenir brièvement l'ail écrasé dans un peu d'huile, ajoutez le riz lavé, salez, versez l'eau et laissez cuire à couvert, à feu doux, 18 minutes.

2. Taillez les pommes de terre en frites, rincez-les à l'eau froide, séchez-les et faites-les frire deux fois : d'abord 5 minutes à 160 °C, puis, après repos, à 180 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; salez.

3. Coupez le faux-filet en lanières de 1 cm d'épaisseur de la taille d'un doigt, salez et poivrez ; coupez les oignons rouges en gros quartiers et les tomates épépinées en quartiers.

4. Chauffez un wok ou une grande poêle avec 2 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle fume et saisissez le bœuf en deux fois, à feu vif, 1 à 2 minutes – sans surcharger, sinon il bout ; réservez.

5. Mettez dans le wok l'oignon, l'ail et la pâte d'ají amarillo, faites revenir 1 minute, remettez le bœuf, arrosez de vinaigre et de sauce soja – en les laissant grésiller sur le bord de la poêle –, puis ajoutez les tomates et faites sauter 1 minute.

6. Retirez du feu, incorporez les frites et la coriandre hachée et servez aussitôt avec le riz.

Astuce : Le lomo saltado est un joyau de la cuisine sino-péruvienne (chifa) – le secret, c'est un wok très chaud et un travail rapide, pour que la viande reste juteuse et l'oignon croquant.