«Αναστεναγμός» της Λίμα – κρέμα καραμέλας με μαρέγκα κρασιού πόρτο (Suspiro limeño)

Προετοιμασία: Για τα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια που χρησιμοποιούνται ωμά ή όχι πλήρως μαγειρεμένα σε αυτή την εκδοχή, χρησιμοποίησε παστεριωμένα προϊόντα του εμπορίου. Αυτό ισχύει και για αυγά που προστίθενται αργότερα. Αν δεν υπάρχουν τέτοια προϊόντα, μαγείρεψε πλήρως το μέρος με αυγό· τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πρέπει να στερεοποιηθούν. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως μαγειρεμένη εκδοχή.

1. Βάλε το συμπυκνωμένο γάλα και το γάλα εβαπορέ σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, πρόσθεσε τον λοβό βανίλιας κομμένο στη μέση και μαγείρεψε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 30–40 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να σχηματιστεί πηχτή κρέμα με χρώμα καραμέλας (manjar blanco), στην οποία παραμένει το ίχνος της ξύλινης κουτάλας.

2. Απομάκρυνε από τη φωτιά, αφαίρεσε τη βανίλια και πρόσθεσε τους κρόκους έναν έναν χτυπώντας γρήγορα· ανακάτεψε στη φωτιά για ακόμη 1 λεπτό, μοίρασε σε 6 ποτήρια ή μπολάκια και άφησε να κρυώσει.

3. Για τη μαρέγκα, βράσε το πόρτο με τη ζάχαρη σε μικρή κατσαρόλα για 5–7 λεπτά, μέχρι να γίνει πυκνό, ελαστικό σιρόπι (118 °C, στάδιο «μαλακής μπάλας»).

4. Στο μεταξύ χτύπησε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.

5. Ρίξε το καυτό σιρόπι με λεπτή ροή στη μαρέγκα, χτυπώντας συνεχώς, και συνέχισε μέχρι να γίνει γυαλιστερή, σφιχτή και χλιαρή.

6. Βάλε τη μαρέγκα πάνω στην κρέμα με κορνέ, πασπάλισε με τριμμένη κανέλα και σέρβιρε κρύα.

Συμβουλή: Το όνομα δόθηκε από τον ποιητή José Gálvez επειδή τη θεωρούσε «απαλή και γλυκιά σαν τον αναστεναγμό μιας γυναίκας» – ο βρασμός δεν εγγυάται την απουσία αλκοόλ· για εκδοχή χωρίς αλκοόλ χρησιμοποίησε χυμό σταφυλιού.