페루 수스피로 리메뇨(Suspiro limeño)

1. 바닥이 두꺼운 냄비에 연유와 무가당 연유를 붓고 반으로 가른 바닐라 빈을 넣어 중약불에서 쉬지 않고 저으며 30~40분, 나무 주걱 자국이 남을 만큼 걸쭉한 캐러멜색 크림(만하르 블랑코)이 될 때까지 졸여요.

2. 불에서 내려 바닐라를 빼고 달걀노른자를 하나씩 넣으며 재빨리 저어요. 불에 올려 1분 더 저은 뒤 잔이나 작은 그릇 6개에 나눠 담아 식혀요.

3. 머랭은 작은 냄비에 포트 와인과 설탕을 넣고 끓여 5~7분, 실이 늘어나는 되직한 시럽(118 °C, ‘소프트볼’ 단계)이 될 때까지 졸여요.

4. 그동안 달걀흰자를 단단하게 거품 내요.

5. 뜨거운 시럽을 흰자에 가늘게 부으며 쉬지 않고 휘젓고, 머랭이 윤기 나고 단단하며 미지근해질 때까지 계속 휘저어요.

6. 짤주머니로 크림 위에 머랭을 짜고 시나몬 가루를 뿌려 차갑게 내요.

팁: 이름은 시인 호세 갈베스가 붙였는데, 그의 말로는 ‘여인의 한숨처럼 부드럽고 달콤해서’래요. 포트 와인의 알코올은 끓이는 동안 대부분 날아가지만, 알코올이 전혀 없게 하려면 포도 주스로 대신하세요.