“Tiếng thở dài” Lima – kem caramen với meringue rượu port (Suspiro limeño)

Chuẩn bị: Với phiên bản này, nếu dùng trứng, lòng đỏ hoặc lòng trắng sống hay chưa chín hoàn toàn, dùng sản phẩm thanh trùng được bán thương mại. Điều này cũng áp dụng với trứng thêm sau. Nếu không có, nấu hoặc nướng phần trứng chín hoàn toàn; cả lòng trắng và lòng đỏ đều phải đông chắc. Chọn phiên bản chín hoàn toàn cho trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch.

1. Đổ sữa đặc có đường và sữa cô đặc không đường vào nồi đáy dày, thêm quả vani bổ đôi, khuấy liên tục trên lửa vừa nhỏ 30–40 phút đến khi thành kem đặc màu caramen (manjar blanco), giữ được vệt thìa gỗ.

2. Nhấc khỏi bếp, lấy vani ra, lần lượt thêm lòng đỏ, đánh nhanh; khuấy trên bếp thêm 1 phút, chia vào 6 ly hoặc bát nhỏ, để nguội.

3. Làm meringue: đun sôi rượu vang port với đường trong nồi nhỏ 5–7 phút thành xirô đặc, kéo sợi (118 °C, giai đoạn “viên mềm”).

4. Trong lúc đó, đánh lòng trắng thành bông cứng.

5. Rót xirô nóng thành dòng mảnh vào bọt trứng trong khi đánh liên tục, đánh tiếp đến khi bóng, cứng và còn ấm.

6. Dùng túi bắt kem bóp meringue lên kem, rắc bột quế, dọn lạnh.

Mẹo: Nhà thơ José Gálvez đặt tên vì món “mềm và ngọt như tiếng thở dài của phụ nữ” – đun sôi không bảo đảm hết cồn; nếu muốn phiên bản không cồn, thay bằng nước nho.