Riso ai frutti di mare alla peruviana (Arroz con mariscos)

1. Spazzola le cozze ed elimina il bisso; sguscia i gamberi e taglia il calamaro ad anelli. Cuoci le cozze con il vino bianco in una pentola coperta per 3-4 minuti finché si aprono; toglile, filtra il liquido di cottura e tienilo da parte.

2. In una padella larga e profonda fai appassire nell'olio per 6 minuti la cipolla tritata finemente e il peperone a dadini, aggiungi l'aglio schiacciato e le due paste di ají e fai insaporire 2 minuti.

3. Aggiungi i pomodori grattugiati, fai addensare 5 minuti, poi versa il riso e mescola 1-2 minuti perché i chicchi si insaporiscano.

4. Versa il brodo di pesce e il liquido delle cozze, sala, pepa e cuoci a fuoco basso per 15 minuti mescolando ogni tanto – non è una paella, qui il riso resta cremoso e morbido.

5. Aggiungi i piselli, i gamberi e il calamaro, cuoci 4-5 minuti, poi rimetti le cozze e incorpora il parmigiano grattugiato e il coriandolo tritato.

6. Servi subito con salsa criolla e spicchi di lime.

Consiglio: Il parmigiano non è un errore: la cucina peruviana è stata fortemente influenzata dagli immigrati italiani, ed è questo formaggio a rendere cremoso l'arroz con mariscos.