1. Esfregue bem os mexilhões e tire as barbas; descasque os camarões e corte a lula em anéis. Cozinhe os mexilhões tampados em uma panela com o vinho branco por 3–4 minutos, até abrirem; retire, coe o líquido do cozimento e reserve.
2. Em uma frigideira larga e funda, refogue no óleo a cebola picada fino e o pimentão em cubos por 6 minutos, junte o alho amassado e as duas pastas de ají e refogue por 2 minutos.
3. Junte o tomate ralado, deixe engrossar por 5 minutos, depois coloque o arroz e mexa por 1–2 minutos, para os grãos se envolverem no tempero.
4. Despeje o caldo de peixe e o dos mexilhões, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo de vez em quando: isto não é uma paella, aqui o arroz fica cremoso e úmido.
5. Junte as ervilhas, os camarões e a lula, cozinhe por 4–5 minutos, depois volte os mexilhões e incorpore o parmesão ralado e o coentro picado.
6. Sirva na hora, com salsa criolla e gomos de limão-taiti.
Dica: O parmesão não é um erro: a cozinha peruana recebeu forte influência dos imigrantes italianos, e é esse queijo que deixa cremoso o arroz con mariscos.
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