1. Faites griller les noisettes 5 minutes à sec dans une poêle, frottez-les dans un torchon pour ôter la peau et concassez-les ; réservez-en une poignée pour le décor. Préchauffez le four à 150 °C, chemisez deux plaques de papier cuisson et tracez un cercle de 22 cm sur chacune.
2. Montez les blancs à température ambiante en neige ferme, puis ajoutez le sucre cuillerée par cuillerée et fouettez 8 à 10 minutes pour obtenir une meringue brillante et ferme. Mélangez les noisettes avec la farine et incorporez-les délicatement à la spatule.
3. Répartissez la meringue sur les deux cercles et lissez-la ; enfournez 1 h 30 à 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et légèrement dorée ; laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte (pour qu'elle ne se fende pas).
4. Pour la crème, fouettez le beurre mou 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis ajoutez le lait concentré cuillerée par cuillerée et enfin le cacao ; vous obtenez une crème lisse et brillante.
5. Posez un disque de meringue sur un plat, étalez la moitié de la crème, posez le second disque et couvrez le dessus et les côtés avec le reste de crème ; parsemez des noisettes réservées.
6. Réfrigérez au moins 4 heures et coupez avec un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude.
Astuce : Le gâteau de Kiev est né d'une « erreur » en 1956 : à la confiserie Karl Marx, des blancs d'œufs oubliés pour la nuit avaient pris – les pâtissiers y ont ajouté des noisettes, et le symbole de Kiev était né, traditionnellement offert dans une boîte ronde.
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