1. Rincez l'orge perlé et faites-le tremper 30 minutes dans l'eau froide ; goûtez la choucroute – si elle est très acide, rincez-la une fois et pressez-la.
2. Coupez les travers entre les os en morceaux individuels, salez, poivrez et disposez-les au fond d'une grande cocotte à fond épais.
3. Étalez la choucroute par-dessus, versez l'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 heure.
4. Ajoutez l'orge égoutté, l'oignon haché et le sucre, mélangez délicatement, couvrez et poursuivez 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps ; ajoutez un peu d'eau si cela attache.
5. C'est prêt quand l'orge est tendre, que la viande se détache de l'os et que le chou est épais, crémeux et légèrement caramélisé ; rectifiez l'assaisonnement.
6. Servez brûlant avec des pommes de terre en robe des champs ou du pain de seigle.
Astuce : Le mulgikapsad est un plat paysan de la région de Mulgi, dans le sud de l'Estonie ; l'orge absorbe le jus du chou et la graisse de la viande et devient soyeux – il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
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