1. Enjuaga la cebada perlada y ponla 30 minutos en remojo en agua fría; prueba el chucrut: si está muy ácido, enjuágalo una vez y escúrrelo.
2. Corta las costillas en raciones siguiendo los huesos, salpimiéntalas y colócalas en el fondo de una cazuela grande de fondo grueso.
3. Extiende encima el chucrut, vierte el agua, tápalo y cuécelo a fuego bajo 1 hora.
4. Añade la cebada escurrida, la cebolla picada y el azúcar, mézclalo con cuidado y cuécelo tapado, a fuego bajo, 1 hora más, removiendo de vez en cuando; si se seca, añade un poco de agua.
5. Está en su punto cuando la cebada está tierna, la carne se separa fácilmente del hueso y la col está espesa, cremosa y ligeramente caramelizada; rectifica de sal y pimienta.
6. Sírvelo bien caliente, con patatas cocidas con piel o pan de centeno.
Consejo: El mulgikapsad es un plato campesino del sur de Estonia, de la región de Mulgi; la cebada absorbe el jugo de la col y la grasa de la carne, y así queda sedosa. Recalentado al día siguiente está aún mejor.
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