1. Die Perlgraupen abspülen und 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen; das Sauerkraut probieren – ist es sehr sauer, einmal abspülen und ausdrücken.
2. Die Rippchen zwischen den Knochen in portionsgroße Stücke schneiden, salzen, pfeffern und auf den Boden eines großen Topfs mit schwerem Boden legen.
3. Das Sauerkraut darauf verteilen, mit dem Wasser aufgießen, zudecken und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
4. Die abgetropften Graupen, die fein gehackte Zwiebel und den Zucker zugeben, vorsichtig umrühren und zugedeckt bei schwacher Hitze eine weitere Stunde garen, dabei gelegentlich umrühren; trocknet es aus, etwas Wasser nachgießen.
5. Es ist fertig, wenn die Graupen weich sind, das Fleisch vom Knochen fällt und das Kraut dick, cremig und leicht karamellisiert ist; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Heiß mit Pellkartoffeln oder Roggenbrot servieren.
Tipp: Mulgikapsad ist ein Bauerngericht aus der Mulgi-Region im Süden Estlands; die Graupen saugen den Krautsaft und das Fett des Fleisches auf und werden dadurch seidig – aufgewärmt am nächsten Tag schmeckt es noch besser.
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