Естонско кисело зеле с перлен ечемик и свинско (Мулгикапсад)

1. Изплакнете перления ечемик и го накиснете в студена вода за 30 минути; опитайте киселото зеле – ако е много кисело, изплакнете веднъж и изстискайте.

2. Нарежете ребрата на порции между костите, посолете, подправете с черен пипер и ги сложете на дъното на голяма тенджера с дебело дъно.

3. Разстелете киселото зеле отгоре, налейте водата, покрийте и варете на слаб огън за 1 час.

4. Добавете отцедения перлен ечемик, ситно нарязания лук и захарта, разбъркайте внимателно и задушете под капак на слаб огън за още 1 час, като разбърквате от време на време; ако изсъхва, добавете малко вода.

5. Готово е, когато ечемикът е мек, крехкото месо се отделя от костта, а зелето е гъсто, кремообразно и леко карамелено; доовкусете със сол и черен пипер.

6. Поднесете горещо с картофи, сварени с кората, или ръжен хляб.

Съвет: Мулгикапсад е селско ястие от областта Мулги в Южна Естония; ечемикът поема зелевия сок и мазнината на месото и така става копринен – претоплено на следващия ден е още по-вкусно.