エストニアのザワークラウトと押し麦と豚肉の煮込み（Mulgikapsad）

1. 押し麦をすすぎ、冷水に30分浸します。ザワークラウトを味見し、酸っぱすぎるなら一度すすいで水けをきります。

2. スペアリブを骨に沿って切り分け、塩、こしょうをして、厚手の大きな鍋の底に並べます。

3. 上にザワークラウトを広げ、水を注いで、ふたをして弱火で1時間煮ます。

4. 水けをきった押し麦、刻んだ玉ねぎ、砂糖を加えてそっと混ぜ、ふたをして弱火でさらに1時間、時々混ぜながら煮ます。水分がなくなったら、水を少し足します。

5. 押し麦がやわらかく、肉が骨から簡単に外れ、キャベツがとろりとクリーミーで軽くカラメル化していればできあがりです。塩、こしょうで味を調えます。

6. 熱々で、皮つきのままゆでたじゃがいもかライ麦パンと一緒に出します。

ポイント：ムルギカプサドは、南エストニアのムルギ地方の農家料理です。押し麦がキャベツの汁と肉の脂を吸って、なめらかな食感になります。翌日温め直すと、さらにおいしくなります。