Crauti estoni con orzo perlato e maiale (Mulgikapsad)

1. Sciacqua l'orzo perlato e mettilo in ammollo in acqua fredda per 30 minuti; assaggia i crauti – se sono molto acidi, sciacquali una volta e strizzali.

2. Taglia le costine tra le ossa in pezzi da porzione, sala, pepa e disponile sul fondo di una pentola capiente dal fondo spesso.

3. Distribuisci sopra i crauti, versa l'acqua, copri e fai sobbollire a fuoco basso per 1 ora.

4. Aggiungi l'orzo scolato, la cipolla tritata e lo zucchero, mescola delicatamente, copri e cuoci a fuoco basso per un'altra ora, mescolando di tanto in tanto; se si asciuga, aggiungi un po' d'acqua.

5. È pronto quando l'orzo è morbido, la carne si stacca dall'osso e il cavolo è denso, cremoso e leggermente caramellato; aggiusta di sale e pepe.

6. Servi bollente con patate lesse con la buccia o pane di segale.

Consiglio: Il mulgikapsad è un piatto contadino della regione di Mulgi, nel sud dell'Estonia; l'orzo assorbe il succo dei crauti e il grasso della carne e diventa vellutato – riscaldato il giorno dopo è ancora più buono.