Confiserie sud-indienne à la farine de pois chiche et au ghee (Mysore pak)

1. Graissez de ghee un moule d'environ 18 x 18 cm et chemisez-le de papier sulfurisé. Tamisez la farine de pois chiche pour éliminer les grumeaux.

2. Faites fondre la moitié du ghee dans une petite casserole et gardez-le au chaud (inutile qu'il soit brûlant). Dans un bol, délayez la farine avec un peu de ghee fondu pour obtenir une pâte lisse et coulante.

3. Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le sucre et l'eau et laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'au sirop « au filet » (il forme un fil entre deux doigts).

4. Passez à feu moyen et ajoutez progressivement la pâte de farine au sirop en remuant sans arrêt. Ajoutez ensuite le reste du ghee cuillerée par cuillerée, sans cesser de remuer, en attendant que chaque ajout soit absorbé.

5. Continuez de remuer 8 à 10 minutes : la préparation se met à mousser, gonfle, devient alvéolée, se détache des parois et le ghee apparaît en surface. Incorporez alors la cardamome et versez aussitôt dans le moule préparé.

6. Laissez refroidir 5 minutes, puis coupez en carrés au couteau bien aiguisé tant que c'est encore tiède. Laissez refroidir complètement avant de séparer les morceaux. Ils se conservent une semaine dans une boîte hermétique.

Astuce : Selon la légende, le Mysore pak a été improvisé dans les cuisines du palais par le cuisinier du maharaja de Mysore. Il en existe deux styles : l'ancien, alvéolé, ferme et friable, et le moderne, tendre et fondant ; le résultat dépend de la quantité de ghee ajoutée et du temps passé à remuer. Il faut savoir oser sur le timing : trop longtemps sur le feu, il devient dur et friable.