인도 남부식 병아리콩 가루 기 과자(Mysore pak)

1. 약 18×18cm 틀에 기를 바르고 유산지를 깔아요. 병아리콩 가루는 덩어리지지 않게 체 쳐요.

2. 기의 절반을 작은 냄비에 녹여 따뜻하게 유지해요(뜨거울 필요는 없어요). 볼에 가루와 녹인 기를 조금 넣어 매끈하고 흐르는 페이스트를 만들어요.

3. 바닥이 두꺼운 냄비에 설탕과 물을 넣고 끓여 3–4분, 실이 생기는 단계의 시럽(두 손가락 사이에서 실이 늘어나요)이 될 때까지 끓여요.

4. 중불로 줄이고 쉬지 않고 저으며 가루 페이스트를 조금씩 시럽에 넣어요. 이어서 남은 기를 한 숟가락씩, 앞의 것이 흡수되기를 기다리며 계속 저어 넣어요.

5. 8–10분 더 저어요. 반죽이 거품을 내며 부풀고 구멍이 송송 생기며 냄비 벽에서 떨어지고 표면에 기가 배어 나와요. 이때 카다멈을 섞어 바로 준비한 틀에 부어요.

6. 5분 식힌 뒤 아직 따뜻할 때 날카로운 칼로 네모나게 잘라요. 완전히 식힌 뒤에 조각을 떼어 내요. 밀폐 용기에서 일주일 보관할 수 있어요.

팁: 전설에 따르면 마이소르 파크는 마이소르 마하라자의 요리사가 궁전 주방에서 즉석으로 만들었대요. 두 가지 버전이 있어요. 구멍이 많고 단단하며 부서지는 옛 버전과, 부드럽고 입에서 녹는 요즘 버전이에요. 결과는 기를 얼마나 넣고 얼마나 오래 젓는지에 달려 있어요. 타이밍에는 용기가 필요해요. 냄비에 너무 오래 두면 딱딱하고 잘 부서져요.