Doce sul-indiano de farinha de grão-de-bico e ghee (Mysore pak)

1. Unte com ghee uma assadeira ou forma de cerca de 18×18 cm e forre com papel-manteiga. Peneire a farinha de grão-de-bico para não ficar com grumos.

2. Derreta metade do ghee em uma panelinha e mantenha morno (não precisa estar quente). Em uma tigela, misture a farinha com um pouco de ghee derretido até obter uma pasta lisa e fluida.

3. Em uma panela de fundo grosso, leve à fervura o açúcar com a água e cozinhe por 3–4 minutos, até obter uma calda em ponto de fio (entre dois dedos forma um fio).

4. Abaixe o fogo para médio e junte à calda a pasta de farinha aos poucos, sem parar de mexer. Depois, junte o restante do ghee colherada a colherada, mexendo sem parar e esperando sempre que a porção anterior seja absorvida.

5. Continue mexendo por 8–10 minutos: a massa começa a espumar, cresce, fica porosa, se solta das paredes da panela e o ghee aparece na superfície. Nesse momento, incorpore o cardamomo e despeje em seguida na forma preparada.

6. Deixe esfriar por 5 minutos e depois, ainda quente, corte em quadrados com uma faca afiada. Deixe esfriar completamente e só então separe os pedaços. Em um pote hermético, dura uma semana.

Dica: Segundo a lenda, o Mysore pak foi improvisado pelo cozinheiro do marajá de Mysore na cozinha do palácio. Existem duas versões: a antiga, porosa, dura e que esfarela, e a moderna, macia e que derrete na boca; o resultado depende de quanto ghee você coloca e de quanto tempo mexe. O ritmo exige coragem: se deixar tempo demais na panela, fica duro e quebradiço.