1. Lave o quiabo e seque com um pano de prato: é o passo mais importante, porque o quiabo úmido fica babento. Corte as pontas e corte em rodelas de 1,5 cm.
2. Em uma frigideira larga, aqueça metade do óleo, coloque o quiabo e frite em fogo médio-alto, primeiro sem mexer e depois virando de vez em quando, por 8–10 minutos, até sumirem os fios grudentos e as bordas dourarem. Passe para um prato.
3. No restante do óleo, toste o cominho por meio minuto, junte a cebola em lâminas finas e doure por 6–7 minutos.
4. Incorpore o tomate picado pequeno, a cúrcuma, o coentro em pó e a pimenta em pó e cozinhe por 4–5 minutos, até obter um masala espesso que solte o óleo.
5. Volte o quiabo, salgue e polvilhe com o amchur. Misture com cuidado e frite destampado por mais 3–4 minutos.
6. Sirva bem quente, com chapati ou com dal e arroz.
Dica: O sabor ácido do amchur (pó de manga verde seca) não só refresca: a acidez também reduz a baba do quiabo. Se não tiver à mão, um pouco de suco de limão-siciliano serve, mas junte só no final.
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