南インドのひよこ豆粉とギーのお菓子（Mysore pak）

1. 約18×18cmのバットか型にギーを塗り、オーブンシートを敷きます。ダマにならないよう、ひよこ豆粉をふるいます。

2. ギーの半量を小鍋で溶かし、温かい状態に保ちます（熱くなくてかまいません）。ボウルで粉に溶かしたギー少々を混ぜ、なめらかで流れるペーストにします。

3. 厚手の鍋で砂糖と水を沸騰させ、3～4分、糸を引く状態（2本の指の間で糸ができる）のシロップになるまで煮ます。

4. 火を中火にし、絶えず混ぜながら粉のペーストを少しずつシロップに加えます。続いて残りのギーを、前の分がなじむのを待ちながら、絶えず混ぜてひとさじずつ加えます。

5. 8～10分混ぜ続けます。生地が泡立ち始めてふくらみ、多孔質になって鍋肌から離れ、表面にギーがにじみ出てきます。その時点でカルダモンを混ぜ入れ、すぐに準備した型に流し入れます。

6. 5分冷まし、まだ温かいうちによく切れるナイフで四角く切り目を入れます。完全に冷めてから切り離します。密閉容器で1週間もちます。

ポイント：伝説によれば、マイソール・パークはマイソールのマハラジャの料理人が宮殿の台所で即興で作ったものです。2つの版があります。昔ながらの多孔質でかたく、ほろほろくずれるものと、現代のやわらかく口の中でとろけるものです。仕上がりは、ギーをどれだけ入れ、どれだけ長く混ぜるかで決まります。手際には度胸が必要です。鍋に長く置きすぎると、かたく割れやすくなります。