1. Lavez le toor dal et faites-le cuire avec le curcuma et 600 ml d'eau 30 minutes (3 sifflements à l'autocuiseur) jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis écrasez-le finement.
2. Dans une autre casserole, faites cuire 10 minutes dans le reste de l'eau les échalotes épluchées, les tomates en quartiers, l'aubergine en dés et les gousses de moringa coupées en tronçons de 6 cm.
3. Ajoutez la pâte de tamarin, la poudre à sambar et le sel et laissez cuire encore 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres sans se défaire.
4. Incorporez le dal cuit et laissez mijoter 5 minutes à feu doux ; s'il est trop épais, détendez avec un peu d'eau : le sambar doit être épais mais versable.
5. Pour le tadka, chauffez l'huile, ajoutez les graines de moutarde et, quand elles éclatent, les piments séchés, les feuilles de curry et l'asafoetida, puis versez sur le sambar.
6. Servez avec du riz, des idlis ou des dosas.
Astuce : Le sambar est la base quotidienne de l'Inde du Sud, et chaque famille a son propre mélange de poudre à sambar. Les gousses de moringa (drumsticks) se mangent en aspirant l'intérieur tendre et en laissant la peau fibreuse. À défaut de moringa, utilisez des haricots verts.
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