1. Lava il toor dal e cuocilo con la curcuma e 600 ml dell'acqua per 30 minuti (3 fischi in pentola a pressione) finché è morbido, poi schiaccialo fino a renderlo liscio.
2. In un'altra pentola cuoci per 10 minuti nell'acqua rimasta gli scalogni sbucciati, i pomodori a spicchi, la melanzana a cubetti e i baccelli di moringa tagliati a pezzi di 6 cm.
3. Aggiungi la pasta di tamarindo, il sambar in polvere e il sale e cuoci altri 8 minuti, finché le verdure sono tenere ma intere.
4. Incorpora il dal cotto e cuoci a fuoco basso per 5 minuti; se è troppo denso, allungalo con un po' d'acqua: il sambar deve essere denso ma versabile.
5. Per il tadka scalda l'olio, aggiungi i semi di senape e, quando scoppiettano, i peperoncini secchi, le foglie di curry e l'assafetida, poi versa sul sambar.
6. Servi con riso, idli o dosa.
Consiglio: Il sambar è la base quotidiana dell'India del Sud e ogni famiglia ha la sua miscela di sambar in polvere. I baccelli di moringa (drumstick) si mangiano succhiando l'interno morbido e lasciando la buccia fibrosa. Se non trovi la moringa, usa i fagiolini.
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