Crêpe croccante di riso con patate speziate (Masala dosa)

1. Metti a bagno separatamente il riso, e l'urad dal con i semi di fieno greco, in acqua fredda per 6 ore. Scolali e frulla ciascuno separatamente con un po' d'acqua fino a ottenere una pasta molto liscia. Mescolali, sala e lascia fermentare coperto in un luogo tiepido per 10-12 ore (una notte), finché la pastella è lievitata e ha un gradevole odore acidulo.

2. Per il ripieno lessa le patate con la buccia finché sono tenere, sbucciale e schiacciale grossolanamente. Tosta i semi di senape nell'olio, poi aggiungi le foglie di curry, i peperoncini verdi tritati e la cipolla affettata sottile e falla appassire per 5 minuti.

3. Aggiungi la curcuma, il sale, le patate e l'acqua e cuoci insieme per 3-4 minuti, finché ottieni un ripieno morbido e sciolto. Tienilo in caldo.

4. Diluisci la pastella fermentata con acqua quanto basta per ottenere la consistenza di una pastella per crêpe densa. Scalda bene una grande padella antiaderente, ungila con carta da cucina oliata e versa un mestolo di pastella al centro.

5. Con il fondo del mestolo stendila sottile con rapidi movimenti a spirale verso l'esterno. Versa qualche goccia d'olio sul bordo e cuoci 2-3 minuti, finché il fondo è dorato e croccante (non serve girarla).

6. Metti un po' di ripieno al centro della dosa, irrora con un po' di ghee, arrotolala o piegala a metà e servi subito con chutney di cocco e sambar.

Consiglio: Il piatto più famoso dell'India del Sud; la fermentazione le dà il sapore acidulo e la croccantezza. In una cucina fresca la fermentazione può richiedere più tempo: metti la ciotola nel forno spento con la luce accesa. La prima dosa raramente riesce perfetta, non arrenderti!