Crepe crujiente de arroz con patata especiada (Masala dosa)

1. Pon en remojo en agua fría 6 horas, por separado, el arroz y el urad dal con las semillas de fenogreco. Escúrrelos y tritúralos por separado en la batidora, añadiendo un poco de agua, hasta obtener una pasta muy lisa. Mézclalos, sálalos y deja fermentar la masa tapada en un lugar cálido 10–12 horas (una noche), hasta que suba y tenga un agradable olor ácido.

2. Para el relleno, cuece las patatas con piel hasta que estén tiernas, pélalas y aplástalas gruesas. Tuesta las semillas de mostaza en el aceite y luego añade las hojas de curry, el chile verde picado y la cebolla en láminas finas y póchalo 5 minutos hasta que esté tierno.

3. Añade la cúrcuma, la sal, la patata y el agua y cuécelo todo junto 3–4 minutos, hasta obtener un relleno tierno y suelto. Mantenlo caliente.

4. Aligera la masa fermentada con el agua necesaria para que tenga la consistencia de una masa de crepes espesa. Calienta bien una sartén grande antiadherente, úntala con papel de cocina aceitado y vierte un cucharón de masa en el centro.

5. Extiéndela fina con la base del cucharón, con movimientos rápidos en espiral desde el centro hacia fuera. Echa unas gotas de aceite por el borde y hazla 2–3 minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada y crujiente (no hace falta darle la vuelta).

6. Pon relleno con una cuchara en el centro de la dosa, riégala con un poco de ghee, enróllala o dóblala por la mitad y sírvela enseguida con chutney de coco y sambar.

Consejo: Es el plato más famoso del sur de la India, y su sabor ácido y su textura crujiente se deben a la fermentación. En una cocina fresca, la fermentación puede tardar más: pon el bol en el horno apagado con la luz encendida. La primera dosa rara vez sale perfecta: ¡no te rindas!