Sprø rispannekake med krydrede poteter (Masala dosa)

1. Bløtlegg risen og urad dal med bukkehornkløverfrøene hver for seg i drikkevann i kjøleskap ved høyst 4 °C i 6 timer. La renne av og kjør hver for seg til svært glatte pastaer i en blender med litt vann tilsatt gradvis. Bland sammen, salt, dekk til og la fermentere på et varmt sted i 10–12 timer (over natten), til røren hever seg og lukter behagelig syrlig.

2. Kok potetene til fyllet møre med skall, skrell og mos grovt. Rist sennepsfrøene i oljen, tilsett deretter karriblader, hakket grønn chili og løken i tynne skiver og la mykne i 5 minutter.

3. Tilsett gurkemeie, salt, poteter og vann og kok sammen i 3–4 minutter, til fyllet er mykt og løst. Hold varmt.

4. Spe den fermenterte røren med nok vann til konsistens som tykk pannekakerøre. Varm en stor panne med slippbelegg godt, smør med oljet kjøkkenpapir og hell en øse røre i midten.

5. Fordel røren tynt med bunnen av øsen i raske spiralbevegelser utover. Drypp noen dråper olje langs kanten og stek i 2–3 minutter, til undersiden er gyllenbrun og sprø (den trenger ikke snus).

6. Legg fyll midt på dosaen, hell litt ghee over, rull sammen eller brett i to og server straks med kokoschutney og sambar.

Tips: Sør-Indias mest berømte rett, med syrlig smak og sprøhet fra fermenteringen. Bruk rene redskaper og ikke bruk en ovn som varmes opp ukontrollert, som fermenteringsskap. Stek den ferdige røren straks eller sett den i kjøleskapet; ikke smak på den rå. Kast ved mugg, fargede flekker eller ubehagelig lukt. Den første dosaen blir sjelden perfekt, så ikke gi opp!