Lempeng beras rangup dengan kentang berempah (Masala dosa)

1. Rendam beras dan urad dal bersama biji halba secara berasingan dalam air minuman selama 6 jam, di dalam peti sejuk pada suhu tidak melebihi 4 °C. Toskan, dan kisar secara berasingan dalam pengisar, sambil menambah sedikit air, hingga menjadi pes yang sangat licin. Gaulkan, tambah garam, dan biarkan bertutup di tempat yang hangat selama 10–12 jam (semalaman) untuk menapai, hingga ia naik dan berbau masam yang menyenangkan.

2. Untuk inti, rebus kentang bersama kulitnya hingga lembut, kupas, dan lenyek kasar. Dalam minyak, tumis biji sawi, kemudian masukkan daun kari, cili hijau yang dicincang dan bawang besar yang dihiris nipis, dan masak selama 5 minit hingga lembut.

3. Masukkan kunyit, garam, kentang dan air, dan masak bersama selama 3–4 minit, hingga menjadi inti yang lembut dan longgar. Pastikan ia kekal panas.

4. Cairkan adunan yang telah ditapai dengan air secukupnya hingga sepekat adunan lempeng yang pekat. Panaskan kuali besar tidak melekat dengan baik, sapu dengan tuala kertas berminyak, dan tuangkan sesenduk adunan di tengahnya.

5. Dengan bahagian bawah senduk, ratakan adunan secara nipis dengan gerakan lingkaran yang pantas dari tengah ke luar. Titiskan beberapa titik minyak di tepinya, dan masak selama 2–3 minit, hingga bahagian bawahnya perang keemasan dan rangup (tidak perlu dibalikkan).

6. Sudukan inti ke tengah dosa, renjiskan sedikit minyak sapi, gulung atau lipat dua, dan hidangkan segera bersama chutney kelapa dan sambar.

Petua: Hidangan paling terkenal di India Selatan, yang rasa masam dan kerangupannya datang daripada penapaian. Gunakan peralatan yang bersih, dan jangan gunakan ketuhar yang menjadi panas tanpa kawalan sebagai tempat penapaian. Masak adunan yang siap dengan segera atau masukkan ke dalam peti sejuk; jangan merasainya dalam keadaan mentah. Jika terdapat kulat, tompok berwarna atau bau yang tidak menyenangkan, buangkan. Dosa pertama jarang menjadi sempurna, jangan berputus asa!