Crêpe de riz croustillante aux pommes de terre épicées (Masala dosa)

1. Faites tremper séparément le riz, et l'urad dal avec les graines de fenugrec, 6 heures dans l'eau froide. Égouttez et mixez chacun séparément avec un peu d'eau en une pâte très lisse. Mélangez, salez et laissez fermenter à couvert dans un endroit tiède 10 à 12 heures (une nuit), jusqu'à ce que la pâte ait levé et dégage une agréable odeur acidulée.

2. Pour la garniture, faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les et écrasez-les grossièrement. Faites revenir les graines de moutarde dans l'huile, puis ajoutez les feuilles de curry, les piments verts hachés et l'oignon émincé, et faites fondre 5 minutes.

3. Ajoutez le curcuma, le sel, les pommes de terre et l'eau, et laissez cuire ensemble 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une garniture souple et moelleuse. Gardez au chaud.

4. Allongez la pâte fermentée avec assez d'eau pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse. Chauffez bien une grande poêle antiadhésive, essuyez-la avec du papier absorbant huilé et versez une louche de pâte au centre.

5. Avec le dos de la louche, étalez-la finement en mouvements rapides en spirale vers l'extérieur. Versez quelques gouttes d'huile sur le bord et faites cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant (inutile de la retourner).

6. Déposez de la garniture au centre du dosa, arrosez d'un peu de ghee, roulez ou pliez en deux, et servez aussitôt avec un chutney de coco et un sambar.

Astuce : Le plat le plus célèbre du Sud de l'Inde ; la fermentation lui donne son goût acidulé et son croustillant. Dans une cuisine fraîche, la fermentation peut prendre plus longtemps : placez le saladier dans le four éteint, lumière allumée. Le premier dosa est rarement parfait, ne vous découragez pas !