1. Préparez avec la chicorée une décoction de café très forte et concentrée : traditionnellement dans le filtre métallique sud-indien à deux étages, mais une cafetière italienne ou une cafetière à piston avec moins d'eau que d'habitude conviennent aussi.
2. Portez le lait à ébullition dans une petite casserole et retirez-le du feu pour qu'il refroidisse légèrement.
3. Répartissez le sucre dans quatre petits verres ou tasses et versez environ 50 ml de décoction chaude dans chacun. Remuez pour dissoudre le sucre.
4. Complétez avec le lait chaud, environ 100 ml par tasse.
5. Faites mousser à la manière traditionnelle : versez le café de haut du verre dans un petit bol (un « dabara ») et inversement, plusieurs fois, jusqu'à ce que le dessus soit mousseux.
6. Servez aussitôt, bien chaud, au petit-déjeuner ou avec des dosa et des idli.
Astuce : La boisson matinale incontournable du Tamil Nadu et du Karnataka. La chicorée donne du corps et un goût légèrement amer et caramélisé, tout en rendant le café plus économique : les mélanges sud-indiens en contiennent généralement 20 à 30 %. Sans chicorée, un espresso très serré fait aussi l'affaire.
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