Café de filtro sudindio con leche (Filter kaapi)

1. Prepara el café con la achicoria como una infusión muy fuerte y concentrada (decocción): tradicionalmente, en el filtro metálico sudindio de dos piezas, pero también sirven la cafetera italiana o la de émbolo, con menos agua de lo habitual.

2. Lleva a ebullición la leche en un cazo pequeño y, fuera del fuego, deja que se enfríe un poco.

3. Reparte el azúcar en cuatro vasitos o tazas y vierte en cada uno unos 50 ml de la decocción de café caliente. Remueve para que se disuelva el azúcar.

4. Complétalos con la leche caliente, unos 100 ml por taza.

5. Hazlo espumoso a la manera tradicional: vierte el café desde lo alto del vaso a un cuenquito («dabara») y de vuelta varias veces, hasta que la superficie esté espumosa.

6. Sírvelo enseguida, bien caliente, para el desayuno o con dosa e idli.

Consejo: Es la bebida imprescindible del desayuno en Tamil Nadu y Karnataka. La achicoria le da cuerpo, un sabor ligeramente amargo y acaramelado y, a la vez, hace el café más económico: en las mezclas sudindias la proporción de achicoria suele ser del 20–30%. Si no tienes achicoria, también puedes prepararlo con un espresso muy fuerte.