Beignets croustillants de lentilles (Medu vada)

1. Faites tremper l'urad dal 4 heures dans l'eau froide, puis égouttez-le soigneusement.

2. Mixez-le en n'ajoutant que 2 à 3 cuillères à soupe d'eau glacée, jusqu'à obtenir une pâte très lisse, épaisse et aérée. Battez-la à la main dans un saladier 3 à 4 minutes pour y incorporer encore plus d'air : un petit morceau jeté dans l'eau doit flotter.

3. Incorporez l'oignon haché, le gingembre râpé, les piments verts finement hachés, les feuilles de curry ciselées, le poivre noir grossièrement concassé et le sel.

4. Chauffez l'huile dans une casserole plus petite et profonde. Mouillez-vous les mains, posez une boule de pâte de la taille d'un citron dans votre paume, aplatissez-la légèrement et percez un trou au centre avec le pouce.

5. Faites-la glisser délicatement dans l'huile et faites frire 2 ou 3 beignets à la fois, en les retournant, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.

6. Servez chaud avec un sambar et un chutney de coco : croustillants dehors, moelleux et légers comme une plume dedans.

Astuce : Le vada est un classique du petit-déjeuner des restaurants du Sud de l'Inde, souvent servi avec des idlis. La pâte ne doit pas être trop liquide, sinon elle se défait dans l'huile ; si elle est trop molle, une cuillère à soupe de farine de riz la rattrapera.