Τραγανή κρέπα ρυζιού με αρωματική πατάτα (Masala dosa)

1. Μούλιασε χωριστά το ρύζι και το urad dal με τους σπόρους τριγωνέλλας σε πόσιμο νερό για 6 ώρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία έως 4 °C. Στράγγισε και άλεσε χωριστά στο μπλέντερ σε πολύ λείες πάστες, προσθέτοντας λίγο λίγο νερό. Ανάμειξε, αλάτισε, σκέπασε και άφησε να ζυμωθεί σε ζεστό μέρος για 10–12 ώρες (μία νύχτα), μέχρι να φουσκώσει και να αποκτήσει ευχάριστα ξινούτσικο άρωμα.

2. Για τη γέμιση, βράσε τις πατάτες με τη φλούδα μέχρι να μαλακώσουν, ξεφλούδισε και λιώσε χοντρά. Καβούρδισε τους σπόρους μουστάρδας στο λάδι, πρόσθεσε τα φύλλα κάρι, το ψιλοκομμένο πράσινο τσίλι και το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και μαγείρεψε για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.

3. Πρόσθεσε τον κουρκουμά, το αλάτι, τις πατάτες και το νερό και μαγείρεψε μαζί για 3–4 λεπτά, μέχρι να γίνει μαλακή, αφράτη γέμιση. Κράτησε ζεστή.

4. Αραίωσε τον ζυμωμένο χυλό με όσο νερό χρειάζεται ώστε να έχει πυκνότητα πηχτού χυλού κρέπας. Ζέστανε καλά ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, άλειψε με λαδωμένο χαρτί κουζίνας και ρίξε μία κουτάλα χυλό στο κέντρο.

5. Με τον πάτο της κουτάλας άπλωσε γρήγορα και λεπτά με σπειροειδείς κινήσεις προς τα έξω. Ρίξε λίγες σταγόνες λάδι στις άκρες και ψήσε για 2–3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή η βάση (δεν χρειάζεται γύρισμα).

6. Βάλε γέμιση στο κέντρο της ντόσα, περίχυσε με λίγο γκι, τύλιξε ή δίπλωσε στη μέση και σέρβιρε αμέσως με τσάτνεϊ καρύδας και σαμπάρ.

Συμβουλή: Το πιο διάσημο πιάτο της νότιας Ινδίας, που παίρνει την ξινούτσικη γεύση και την τραγανότητά του από τη ζύμωση. Δούλεψε με καθαρά εργαλεία και μη χρησιμοποιείς φούρνο που θερμαίνεται ανεξέλεγκτα ως θάλαμο ζύμωσης. Ψήσε αμέσως τον έτοιμο χυλό ή βάλε στο ψυγείο· μην τον δοκιμάζεις ωμό. Αν εμφανιστούν μούχλα, χρωματιστές κηλίδες ή δυσάρεστη οσμή, πέτα τον. Η πρώτη ντόσα σπάνια γίνεται τέλεια· μην απογοητευτείς!