Sprød rispandekage med krydrede kartofler (Masala dosa)

1. Udblød risene og urad dal med bukkehornsfrø hver for sig i drikkevand i køleskabet ved højst 4 °C i 6 timer. Hæld vandet fra og blend hver for sig til meget glatte pastaer, mens der tilsættes lidt vand ad gangen. Bland dem, tilsæt salt og lad dejen fermentere tildækket på et varmt sted i 10–12 timer (natten over), til den hæver og dufter behageligt syrligt.

2. Kog kartoflerne til fyldet møre med skræl, pil dem og mos dem groft. Rist sennepsfrøene i olien, tilsæt derefter karryblade, hakket grøn chili og tyndt skåret løg og steg blødt i 5 minutter.

3. Tilsæt gurkemeje, salt, kartofler og vand og kog sammen i 3–4 minutter til et blødt, løst fyld. Hold det varmt.

4. Fortynd den fermenterede dej med nok vand til konsistens som tyk pandekagedej. Varm en stor slip let-pande godt op, smør med olieret køkkenrulle og hæld en øsefuld dej i midten.

5. Fordel hurtigt dejen tyndt med bunden af øsen i en spiral udad. Dryp nogle dråber olie langs kanten og steg i 2–3 minutter, til undersiden er gyldenbrun og sprød (den skal ikke vendes).

6. Læg fyld midt på dosaen, dryp med lidt ghee, rul den sammen eller fold på midten og server straks med kokoschutney og sambar.

Tip: Sydindiens mest berømte ret, som får sin syrlige smag og sprødhed fra fermenteringen. Brug rene redskaber og brug ikke en ovn, der opvarmes ukontrolleret, til fermentering. Steg den færdige dej straks eller sæt den i køleskabet. Smag ikke på rå dej. Kassér ved mug, farvede pletter eller ubehagelig lugt. Den første dosa bliver sjældent perfekt, så giv ikke op!