Beignets péruviens à la courge et patate douce, sirop de chancaca (Picarones)

1. Faites frémir l'anis vert 5 minutes dans les 250 ml d'eau, filtrez et laissez tiédir ; épluchez la courge et la patate douce, coupez-les en dés, faites-les cuire à l'eau (une autre eau) jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égouttez et écrasez en purée lisse.

2. Mélangez la levure et le sucre avec 4 cuillères à soupe d'eau anisée tiède et laissez 10 minutes jusqu'à ce que ça mousse.

3. Dans un grand saladier, mélangez la purée tiède de courge et de patate douce, la levure, la farine et assez d'eau anisée pour obtenir une pâte très molle et collante ; battez-la à la main 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit élastique, puis couvrez et laissez lever 1 h 30 à 2 heures dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.

4. Pendant ce temps, pour le sirop, faites frémir la panela, l'eau, la cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange 15 à 20 minutes jusqu'à consistance épaisse de miel, puis pressez-y un peu de jus d'orange.

5. Faites chauffer l'huile à 180 °C ; avec les mains mouillées, prélevez un petit morceau de pâte, percez le centre avec le pouce et laissez-le glisser dans l'huile en forme d'anneau – faites frire 2 à 3 minutes en retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré.

6. Égouttez sur du papier absorbant et servez brûlant, généreusement arrosé de sirop de chancaca.

Astuce : Les picarones sont nés dans la Lima coloniale, version locale et bon marché des buñuelos espagnols, à la courge et à la patate douce – gardez la main dans un bol d'eau en les façonnant, sinon la pâte colle.