1. Coupez le manioc en tronçons de 6 à 8 cm, retirez au couteau l'épaisse peau brune et la couche rosée en dessous, puis coupez les morceaux en deux dans la longueur.
2. Mettez-les dans l'eau froide salée, portez à ébullition et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils se piquent facilement à la fourchette et commencent à s'ouvrir ; égouttez et retirez la fibre centrale dure.
3. Pour le mojo, pilez l'ail avec une pincée de sel au mortier et mélangez-le avec le jus des oranges amères (un mélange à parts égales de jus d'orange et de citron vert peut les remplacer).
4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole et faites-y fondre l'oignon émincé 2 à 3 minutes ; retirez du feu et versez le jus d'agrumes à l'ail – ça grésille, et c'est ce qui arrondit la saveur.
5. Disposez le manioc chaud sur un plat et arrosez-le du mojo tiède avec les oignons pour qu'il s'en imprègne.
6. Servez aussitôt avec du porc rôti (lechón).
Astuce : L'orange amère (naranja agria) est le « citron » de la cuisine cubaine – si vous en trouvez, congelez le jus en glaçons.
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