1. Den Maniok in 6-8 cm lange Stücke schneiden, die dicke braune Schale und die rosa Schicht darunter mit dem Messer abschälen und die Stücke der Länge nach halbieren.
2. In kaltem Salzwasser aufsetzen und 25-30 Minuten kochen, bis sie sich leicht mit der Gabel einstechen lassen und aufzuplatzen beginnen; abgießen und den harten, holzigen Mittelstrang entfernen.
3. Für die Mojo den Knoblauch mit einer Prise Salz im Mörser zerstoßen und mit dem Saft der Bitterorangen mischen (Orangen- und Limettensaft zu gleichen Teilen gehen auch).
4. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die in dünne Ringe geschnittene Zwiebel darin 2-3 Minuten welken lassen; vom Herd nehmen und den Knoblauch-Zitrussaft zugießen – es zischt, und genau das rundet den Geschmack ab.
5. Den heißen Maniok auf eine Platte legen und die warme Mojo mitsamt Zwiebeln darübergießen, damit er sie aufsaugt.
6. Sofort zum Schweinebraten (Lechón) servieren.
Tipp: Die Bitterorange (Naranja agria) ist die „Zitrone“ der kubanischen Küche – wenn du welche findest, friere den Saft in Eiswürfelformen ein.
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