1. Den Knoblauch im Mörser mit Salz, Kreuzkümmel, Oregano und Pfeffer zu einer Paste zerstoßen, dann den Saft der Bitterorangen und das Olivenöl einrühren – das ist die kubanische Mojo. Wenn du keine Bitterorangen bekommst, ist der Saft von 3 Orangen und 2 Limetten ein guter Ersatz.
2. Schwarte und Fettseite der Schweineschulter mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und in die Fleischseite tiefe, schmale Schnitte machen, damit die Marinade gut eindringt.
3. Das Fleisch in einen großen Beutel oder eine Schüssel legen, die Mojo darübergießen, in die Schnitte einmassieren, die Zwiebelringe darüberstreuen und über Nacht (mindestens 12 Stunden) kühl stellen, dabei einmal wenden.
4. Eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Zwiebeln auf dem Boden eines Bräters verteilen, das Fleisch mit der Schwarte nach oben darauflegen, die Marinade darübergießen, mit Alufolie abdecken und bei 160 °C 3½ Stunden braten.
5. Die Folie abnehmen, das Fleisch mit dem Bratensaft begießen, den Ofen auf 220 °C hochschalten und weitere 30-40 Minuten braten, bis die Schwarte knusprig und blasig und das Fleisch butterzart ist.
6. 15 Minuten ruhen lassen, dann mit dem Zwiebel-Bratensaft beträufeln und mit Moros y cristianos, Yuca con mojo oder Tostones servieren.
Tipp: Übriges Fleisch ist die wichtigste Füllung des kubanischen Sandwichs (Sándwich cubano) – es lohnt sich, etwas mehr zu braten.
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