1. Pilez l'ail au mortier avec le sel, le cumin, l'origan et le poivre jusqu'à obtenir une pâte, puis incorporez le jus des oranges amères et l'huile d'olive – voici le mojo cubain. À défaut d'oranges amères, le jus de 3 oranges et de 2 citrons verts les remplace très bien.
2. Quadrillez la couenne et le gras de l'épaule de porc avec un couteau bien aiguisé, et pratiquez des entailles profondes et étroites dans la partie charnue pour que la marinade pénètre bien.
3. Placez la viande dans un grand sac ou un plat, versez le mojo, massez-le dans les entailles, parsemez des oignons émincés et laissez au réfrigérateur toute une nuit (au moins 12 heures), en retournant une fois.
4. Sortez-la du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Étalez les oignons au fond d'un plat à rôtir, posez la viande dessus, couenne vers le haut, versez la marinade, couvrez d'aluminium et enfournez 3 h 30 à 160 °C.
5. Retirez l'aluminium, arrosez la viande du jus de cuisson, montez le four à 220 °C et poursuivez 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la couenne soit croustillante et boursouflée et la viande fondante.
6. Laissez reposer 15 minutes, puis servez arrosé du jus aux oignons, avec des moros y cristianos, du yuca con mojo ou des tostones.
Astuce : Les restes de porc sont la garniture essentielle du sandwich cubain (sándwich cubano) – cela vaut la peine d'en rôtir un peu plus.
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