1. Pesta l'aglio nel mortaio con il sale, il cumino, l'origano e il pepe fino a ottenere una pasta, poi incorpora il succo delle arance amare e l'olio d'oliva – ecco il mojo cubano. Se non trovi le arance amare, il succo di 3 arance e 2 lime le sostituisce bene.
2. Incidi a rombi la cotenna e il grasso della spalla di maiale con un coltello affilato e pratica tagli profondi e stretti nella parte carnosa, così la marinata penetra bene.
3. Metti la carne in un sacchetto grande o in una pirofila, versa il mojo, massaggialo dentro i tagli, cospargi con le cipolle affettate e lascia in frigorifero tutta la notte (almeno 12 ore), girandola una volta.
4. Tirala fuori dal frigorifero un'ora prima della cottura. Distribuisci le cipolle sul fondo di una teglia, adagia la carne sopra con la cotenna verso l'alto, versa la marinata, copri con l'alluminio e cuoci in forno a 160 °C per 3 ore e mezza.
5. Togli l'alluminio, bagna la carne con il fondo di cottura, alza il forno a 220 °C e cuoci per altri 30-40 minuti, finché la cotenna è croccante e bollosa e la carne morbidissima.
6. Lasciala riposare 15 minuti, poi servila irrorata con il sugo alle cipolle, con moros y cristianos, yuca con mojo o tostones.
Consiglio: La carne avanzata è il ripieno principale del panino cubano (sándwich cubano) – vale la pena arrostirne un po' di più.
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