1. Taglia la manioca a pezzi di 6-8 cm, elimina con il coltello la spessa buccia marrone e lo strato rosato sottostante e taglia i pezzi a metà per il lungo.
2. Mettili in acqua fredda salata, porta a bollore e cuoci 25-30 minuti, finché si infilzano facilmente con la forchetta e iniziano ad aprirsi; scolali ed elimina la fibra centrale dura e legnosa.
3. Per il mojo pesta l'aglio nel mortaio con un pizzico di sale e mescolalo con il succo delle arance amare (puoi sostituirle con succo d'arancia e di lime in parti uguali).
4. Scalda l'olio d'oliva in un pentolino e fai appassire la cipolla affettata sottile per 2-3 minuti; togli dal fuoco e versa il succo di agrumi all'aglio – sfrigola, ed è questo che arrotonda il sapore.
5. Disponi la manioca calda su un piatto da portata e versaci sopra il mojo tiepido con le cipolle, perché si insaporisca.
6. Servi subito con maiale arrosto (lechón).
Consiglio: L'arancia amara (naranja agria) è il «limone» della cucina cubana – se la trovi, congelane il succo nelle vaschette del ghiaccio.
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