1. Lascia il petto di manzo (sobrebarriga: la parte esterna piatta e fibrosa della pancia) in un unico pezzo, elimina la membrana grassa e strofina entrambi i lati con metà dell'aglio schiacciato, il cumino, il sale e il pepe.
2. Mettilo in una pentola capiente, versa la birra e acqua quanto basta per coprirlo, aggiungi l'alloro, porta a bollore e poi cuoci coperto a fuoco basso per 2 ore e mezza-3 ore, finché una forchetta entra facilmente.
3. Nel frattempo prepara l'hogao: fai appassire la cipolla tritata finemente nell'olio per 5 minuti, aggiungi il resto dell'aglio e i pomodori grattugiati, sala e fai addensare 15 minuti.
4. Togli la carne cotta, adagiala in una teglia, spalmala abbondantemente con metà dell'hogao e versa un mestolo di brodo di cottura accanto.
5. Inforna a 220 °C per 20-25 minuti, finché la superficie si caramella e si dora leggermente.
6. Tagliala a fette spesse, irrorala con il resto dell'hogao e un po' di brodo e servi con riso bianco, platano fritto e patate lesse.
Consiglio: Il brodo di cottura avanzato è un ottimo fondo – con un mazzetto di coriandolo e qualche patata puoi farne una zuppa il giorno dopo.
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