1. Deja la falda de ternera (sobrebarriga: la parte exterior, plana y fibrosa del vientre) entera, quítale la membrana grasa y frota los dos lados con la mitad del ajo machacado, el comino, la sal y la pimienta.
2. Ponla en una olla grande, cúbrela con la cerveza y el agua necesaria para que quede cubierta, añade la hoja de laurel, llévala a ebullición y luego cuécela tapada a fuego lento 2,5–3 horas, hasta que se pueda atravesar fácilmente con un tenedor.
3. Mientras tanto, prepara el hogao: pocha en el aceite 5 minutos la cebolla picada fina, añade el resto del ajo y el tomate rallado, sálalo y cuécelo 15 minutos, hasta que espese.
4. Saca la carne cocida, ponla en una bandeja, úntala generosamente con la mitad del hogao y vierte al lado un cazo del caldo de cocción.
5. Hornéala a 220 °C 20–25 minutos, hasta que la superficie se caramelice y se dore un poco.
6. Córtala en lonchas gruesas, riégala con el resto del hogao y un poco de caldo de cocción y sírvela con arroz blanco, plátano macho frito y patatas cocidas.
Consejo: El caldo de cocción que sobra es un fondo excelente: con un manojo de cilantro y unas patatas, puedes hacer con él una sopa para el día siguiente.
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