1. Deixe a fraldinha (sobrebarriga: a parte externa, plana e fibrosa da barriga) inteira, tire a membrana de gordura e esfregue os dois lados com metade do alho amassado, o cominho, o sal e a pimenta.
2. Coloque em uma panela grande, cubra com a cerveja e a água necessária para ficar coberta, junte a folha de louro, leve à fervura e depois cozinhe tampada em fogo baixo por 2,5–3 horas, até ser atravessada facilmente com um garfo.
3. Enquanto isso, prepare o hogao: refogue no óleo por 5 minutos a cebola picada fino, junte o restante do alho e o tomate ralado, salgue e cozinhe por 15 minutos, até engrossar.
4. Retire a carne cozida, coloque em uma assadeira, cubra generosamente com metade do hogao e despeje ao lado uma concha do caldo do cozimento.
5. Asse a 220 °C por 20–25 minutos, até a superfície caramelizar e dourar um pouco.
6. Corte em fatias grossas, regue com o restante do hogao e um pouco de caldo do cozimento e sirva com arroz branco, banana-da-terra frita e batatas cozidas.
Dica: O caldo do cozimento que sobra é um fundo excelente: com um maço de coentro e algumas batatas, você pode fazer com ele uma sopa para o dia seguinte.
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