Picarones

1. Cuece el anís en grano con los 250 ml de agua 5 minutos, cuélalo y deja que se temple; pela la calabaza y el boniato, córtalos en dados, cuécelos por separado en agua hasta que estén tiernos, escúrrelos y cháfalos hasta que queden lisos.

2. Mezcla la levadura con el azúcar en 4 cucharadas del agua de anís tibia y déjala reposar 10 minutos, hasta que haga espuma.

3. En un bol grande, mezcla el puré tibio de calabaza y boniato, la levadura, la harina y el agua de anís necesaria para obtener una masa muy blanda y pegajosa; bátela con la mano 10 minutos, hasta que esté elástica, y luego déjala levar tapada en un lugar cálido 1,5–2 horas, hasta que doble su volumen.

4. Mientras tanto, para el almíbar, cuece la panela, el agua, la canela, los clavos y la piel de naranja 15–20 minutos, hasta que esté espeso, como la miel; luego exprime dentro un poco de zumo de naranja.

5. Calienta el aceite a 180 °C; con la mano mojada, pellizca un trozo pequeño de masa, haz un agujero en el centro con el pulgar y déjalo caer en el aceite en forma de anillo: fríelo 2–3 minutos, dándole la vuelta, hasta que esté dorado.

6. Escúrrelos sobre papel de cocina y sírvelos bien calientes, regados con abundante almíbar de chancaca.

Consejo: Los picarones nacieron en la Lima colonial como versión local y barata, de calabaza y boniato, de los buñuelos españoles. Para darles forma, ten siempre la mano en un bol de agua, si no la masa se pega.