1. Quita a las mazorcas de choclo las hojas y las barbas; parte por la mitad las mazorcas más grandes.
2. En una olla grande, lleva a ebullición el agua con el azúcar y la mantequilla: en lugar de sal se echa azúcar, porque la sal endurecería los granos.
3. Echa el maíz y cuécelo 15–20 minutos, hasta que los granos grandes y harinosos estén tiernos (en lugar del choclo andino también puedes usar mazorcas de maíz dulce, que basta con cocer 8–10 minutos).
4. Mientras tanto, corta el queso fresco (se puede sustituir por una mezcla de feta y ricotta) en lonchas gruesas.
5. Saca el maíz, escúrrelo y sálalo ligeramente.
6. Sírvelo bien caliente, con las lonchas de queso y un cuenco pequeño de pasta de ají amarillo: un bocado de maíz, un bocado de queso.
Consejo: En Perú es el picoteo callejero más sencillo, sobre todo en los Andes: los granos del choclo son el doble de grandes que los del maíz habitual y menos dulces, más bien cremosos.
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